豆制品加工機(jī)械-豆制品知識(shí)問(wèn)答

1、什么是豆制品？ 

答：豆制品是指以大豆為主要質(zhì)料，通過(guò)浸泡軟化，研磨損壞，分離去渣，燒煮豆?jié){，凝結(jié)造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁(yè)、油豆腐和豆腐衣等食物。

2、豆制品有產(chǎn)品規(guī)范嗎？ 

答：有。GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》于2009年1月1日起施行。

3、豆制品加工機(jī)械科技興業(yè)政策是什么？ 

答：簡(jiǎn)稱“兩新、三化、八字”。即：開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、拓寬新市場(chǎng)，完成出產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷冷鏈化，豆制品做到安全、養(yǎng)分、可口、便利。

4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎？ 

答：不是?？痉?、素腸和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來(lái)的鮮面筋為質(zhì)料制成的面筋制品。由于這些產(chǎn)品是豆制品廠出產(chǎn)的，所以往往被人們誤認(rèn)為是豆制品。

5、豆制品有哪些養(yǎng)分價(jià)值？ 

答：豆制品含豐厚的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。

6、為什么吃豆制品比吃大豆簡(jiǎn)單消化？ 

答：由于人體對(duì)煮熟的整粒大豆消化率僅為65%，制成豆?jié){后可達(dá)85%，豆?jié){的蛋白質(zhì)變性凝結(jié)制成豆制品后消化率可高達(dá)98%。

7、怎樣選擇盒裝內(nèi)酯豆腐？ 

答：盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內(nèi)無(wú)空地，外表平坦，無(wú)氣泡，不出水。開(kāi)封后有豆香氣，倒出不坍，質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑，無(wú)澀無(wú)酸。

8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？ 

答：盒裝內(nèi)酯豆腐加工的Z后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的意圖是進(jìn)步內(nèi)酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了按捺細(xì)菌的成長(zhǎng)，延伸內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了下降成本省去了Z后一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。

9、為何菠菜不宜與豆腐一同燒煮？ 

答：菠菜含豐厚草酸，與豆腐一同燒煮，簡(jiǎn)單發(fā)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到損壞。若先將菠菜放在開(kāi)水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一同做菜，上述情況就會(huì)大大改進(jìn)。

10、為何豆腐配魚養(yǎng)分豐厚？ 

答：魚類中含有豐厚的蛋氨酸和維生素D，豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃，不光養(yǎng)分豐厚，并且可借助維生素D的效果，大大進(jìn)步人體對(duì)豆腐內(nèi)鈣的吸收，有利于骨骼的健康。

11、吃鹵水豆腐能協(xié)助下降血壓?jiǎn)幔?nbsp;

答：鹵水豆腐是用鹽鹵作凝結(jié)劑制成的，鎂含量較高，能協(xié)助下降血壓，下降動(dòng)脈血管的嚴(yán)重度，防備心血管疾病的發(fā)生。

12、怎么制造糖豆腐來(lái)治咳嗽？ 

答：豆腐500克，紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一個(gè)洞，裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘，然后取出豆腐，一次吃完。堅(jiān)持每天吃一次，接連吃3至5天。

13、怎樣選擇五香豆腐干？ 

答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮亮光，塊形完好，厚薄均勻，有耐性。

14、怎樣選擇油氽蘭花豆腐干？ 

答：油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交織呈網(wǎng)狀，刀口間距均勻，無(wú)白斑，有耐性。

15、怎樣選擇素雞？ 

答：素雞為乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性。稍帶堿味，切開(kāi)后剖面亮光無(wú)裂縫。

16、怎樣選擇薄百頁(yè)？ 

答：薄百頁(yè)呈淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無(wú)裂縫，無(wú)白邊，有耐性。

17、怎樣選擇厚百頁(yè)？ 

答：厚百頁(yè)呈乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有耐性。

18、怎樣選擇臭豆腐（臭干）？ 

答：臭豆腐（臭干）為青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完好，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無(wú)酸味。

19、怎樣選擇豆腐衣？ 

答：豆腐衣色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣。如片張較厚，色黃褐，無(wú)光澤，則質(zhì)量較差。

20、怎樣選擇油豆腐？ 

答：油豆腐為金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內(nèi)呈蜂窩狀不實(shí)心。如內(nèi)摻米粉制造的做假油豆腐，手掂有下沉感，外表好看，皮硬內(nèi)腐。

21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎？ 

答：綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的，綠豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市場(chǎng)上賣的綠顏色粉皮是單個(gè)出產(chǎn)者在加工時(shí)添加了色素，來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)。

22、怎樣選擇盒裝麻腐？ 

答：盒裝麻腐為乳白色，半透明有光澤，盒內(nèi)無(wú)空地，彈性足。口感潤(rùn)滑，無(wú)酸味。

23、麻腐、粉皮怎么保養(yǎng)？ 

答：以豆類淀粉為主要質(zhì)料出產(chǎn)的麻腐、粉皮，遇熱易糊化，遇冷會(huì)老化，短期保質(zhì)可浸沒(méi)在冷水中，切不可長(zhǎng)期放置在冰箱里。

24、怎樣選擇烤夫？ 

答：烤夫?yàn)槊S色蜂窩狀，手感松軟有彈性，有麥香無(wú)酸味。

25、怎樣選擇油面筋？ 

答：油面筋為金黃色有光澤，有油香氣，球體完好潤(rùn)滑，內(nèi)呈絲網(wǎng)狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內(nèi)，由于塑料袋碰到油脂易氧化發(fā)生哈喇氣味。

26、為什么要喝煮透的豆?jié){？ 

答：生豆?jié){中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)只要通過(guò)煮沸才能被損壞，所以喝了未煮透的豆?jié){常會(huì)引起厭惡、頭暈、腹瀉、吐逆等癥狀。

27、為什么紅糖不宜作為豆?jié){的增甜劑？ 

答：由于紅糖里含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，它們會(huì)與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣結(jié)合，發(fā)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅有下降豆?jié){的養(yǎng)分成分，并且也影響人體對(duì)豆?jié){養(yǎng)分的吸收。

28、為何豆?jié){中不能沖入雞蛋飲用？ 

答：由于雞蛋清會(huì)與豆?jié){里的抗胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，失掉它的養(yǎng)分價(jià)值。